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内蒙古牛肉干加工工艺技术革新
作者:admin 发布时间:2020-09-02 22:31 内蒙古生活圈

目前,市场上销售的牛肉干按其加工工艺分为油炸牛肉干、烘干牛肉干和风干牛肉干三大类,这3类牛肉干由于加工工艺问题,产品存在诸多缺陷。

传统油炸牛肉干的缺点

1.含油量高。油炸牛肉干的主要缺点是含油量高(含油量超过10%),属于高能量食品,食用这样的产品易引起脂肪摄入量超标。

2.保质期短。油炸牛肉干不仅含油量高,而且含水量大,很容易霉变和酸败,保质期短,不利于市场流通。

传统烘干牛肉干的缺点

传统牛肉干采用常压恒温干燥工艺,加热时热量通过传递方式进入牛肉干,其水分受热后再向外蒸发扩散。但是,由于牛肉干表面的蛋白质受热后容易变性凝固,阻碍了内部水分的蒸发,导致牛肉干外干内湿,大大降低了牛肉干的贮藏稳定性。

传统风干牛肉干的缺点

传统的风干牛肉干干燥时间长(一般为15 d以上),牛肉干长时间与空气接触,很容易氧化,使得产品色泽、风味下降,过氧化物含量超标,降低了产品的食用品质。

传统油炸牛肉干含油量高、含水量大的主要原因是脱油技术不过关、油炸温度控制不当所致;传统烘干牛肉干和风干牛肉干存在品质问题,主要由干燥工艺不当、干燥工序不合理造成。

传统牛肉干加工的工艺流程:

原料的选择与处理→初煮→切坯→加料复煮、收汁→脱水干燥→冷却、包装→成品检验。

操作要点:①原料预处理。选新鲜的牛肉(臀腿肉或背腰肉),剔去皮、骨、筋腱、脂肪及肌膜后,顺着肌纤维切成1 kg左右的块,用清水浸泡2 h左右,除去血水、污物,沥干水分后备用。②初煮。将清洗、沥水的肉块放在沸水中煮制,煮制时以水盖过肉面为原则。初煮时水温保持在90℃以上,并及时撇去汤面污物,初煮1 h左右。捞出肉块,汤汁过滤待用。③切坯。肉块冷却后,可根据工艺要求放在切坯机中切成均匀的形状(条、块、片)。④复煮、收汁。取过滤后的初煮汤,再加一部分清水,将配方中不溶解的辅料装袋,入锅煮沸后加入其他辅料及肉坯,用大火煮制30 min左右,改文火煮1~2 h,待卤汁基本收干,即可起锅。⑤脱水干燥。牛肉干常规的脱水方法有3种:烘烤法,将收汁后的肉坯入80~90℃烘箱中烘烤,一般需要5~6 h则可使含水量下降到20%以下,在烘烤过程中要注意定时翻动[2]。风干法,将收汁后的肉坯置晾晒室使其风干脱水,每隔3~4 h需要翻动1次,通常需15 d左右才能使其水分降至20%以下。油炸法,将复煮后的肉坯采用烘干或风干的方法使其水分降至35%以下,然后在150℃植物油中炸至其成红棕色即可。⑥冷却、包装。采用自然或机械排风冷却后包装,包装材料一般选用PET/PE和NY/PE等。

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